: Criquets à croquer

Enthousiaste, Alexis Chambon s’est choisi un métier… croustillant : il élève, cuisine et fait déguster des larves et des criquets. Interview d’un mangeur d’insectes à rencontrer les 14 et 15 avril 2012 au premier week-end du festival Téciverdi.

• Comment en êtes-vous venu à croquer des insectes ?

• Alexis Chambon. J’ai grandi à Lorient, où j’ai été animateur en centre de loisirs et restaurateur pendant dix ans. J’avais ouvert un restaurant sur la côte et en 2008, j’ai commencé l’aventure de l’entomophagie1 avec Michel Collin, un spécialiste des insectes qui est devenu mon formateur. Maintenant, je suis éleveur et animateur, je fais découvrir l’entomophagie dans les écoles, les zoos, le salon du chocolat à Vannes… Mais j’ai été aussi élevé à Roanne, où mon père était restaurateur. C’est le pays de la « bonne bouffe ». Quand mon père me demandait ce que je voulais manger, je répondais toujours : des cuisses de grenouille et des escargots.

• Vous serez l’un des invités du festival Téciverdi. Qu’allez-vous nous proposer lors du premier week-end organisé les 14 et 15 avril, et pour les prochains ?

• Alexis Chambon.Lors des week-ends quartiers, donc dès les 14 et 15 avril, j’animerai un atelier cuisine. Nous proposerons des dégustations d’insectes. J’élève des criquets, des grillons, des larves de ténébrion2 (appelés « vers de farine ») et des phasmes. Ce sont les insectes les plus consommés dans le monde et ce sont ceux qui contiennent le plus de protéines. J’aimerais montrer que l’on peut s’amuser avec eux dans la cuisine française. Il y aura sûrement un guacamole, pour manger avec des tartelettes, par exemple à la tapenade de poivron et insectes…Côté sucré, j’imagine des rochers coco aux larves de ténébrion. Savez-vous que, dans le chocolat, cette larve remplace le grain de riz soufflé ? J’ai aussi créé une gamme d’insectes pour l’apéritif, aux goûts pizza, curry et sel de Guérande.

• Pourquoi manger des insectes ?

• Alexis Chambon.L’entomophagie fait partie de l’histoire de l’homme. Et c’est l’alimentation de l’avenir ! Au Moyen Âge en France, on mangeait encore des larves de ténébrion. Aujourd’hui, les hommes consomment des insectes en Asie, au Mexique, en Afrique… C’est un produit naturel. Et nous en mangeons tous, à notre insu : par exemple, les normes autorisent 75 fragments d’insectes dans 50 grammes de farine. En apport de protéines, cinq criquets égalent un steak ! Ils sont aussi riches en sels minéraux, magnésium et cuivre. Cette nourriture équilibrée et légère est idéale pour les randonneurs, les marins, les astronautes… et pour les régimes. Et c’est bon ! Je nourris la larve de pain, de rondelles de carottes et de salade. Elle  a un goût de pignon de pin, ou de grain de blé.

(Le 11 avril 2012)