:4000 petits fours et autant de bravos !

Cette année, le personnel des restaurants scolaires a préparé l'intégralité des petits fours servis à la cérémonie des voeux aux Niortais. Mission accomplie avec succès auprès de tous celles et ceux qui se sont déplacés au centre de rencontre samedi 21 janvier 2012.

Ils travaillent toute l'année dans nos 19 restaurants scolaires. 22 d'entre eux, chefs cuisiniers et adjoints, se sont portés volontaires pour présenter au grand public leur savoir-faire à l'occasion unique de la cérémonie des voeux.

Parmi la vingtaine de recettes qu'ils ont choisies, la palme revient sans contexte aux grillés de pommes de terre au foie gras rôti et fleur de sel, aux macarons de fromage frais et ciboulette et aux verrines de guacamole au saumon mariné au lait de coco et tagliatelles de carotte. 4000 petits fours salés et sucrés ont été cuisinés le jour J avec des produits frais locaux et de saison le plus possible.
Pas question de préparer le tout à l'avance, pour être fin prêts pour le service à 12h30, il a fallu s'activer en cuisine dès 6h30 !

L'équipe a travaillé de concert avec le centre technique municipal pour la création des supports de présentation, avec les espaces verts pour la décoration, le service intérieur pour la disposition du buffet et le service communication chargé de l'organisation générale de l'évènement.

(Le 27 janvier 2012)

 A vous de jouer ! Nos chefs cuisiniers nous livrent deux de leurs recettes :

• Huitres chaudes à la fondue de poireaux
  
  Ingrédients pour 4 personnes :
  24 huîtres
  20 cl de vin blanc sec
  30 cl de crème fraîche liquide
  250 g de beurre
  5 petites échalotes
  1 poireau émincé
  
  Préparation :
  Ouvrir les huîtres, les vider de leur eau et couper leurs pieds puis les remettre dans leur coquille.
  Préchauffer le four à 180°C (thermostat 8)
  Réaliser la fondue de poireau : faire revenir le poireau dans une poêle avec une noisette de beurre, égoutter et réserver.
  Réaliser le beurre blanc : dans une casserole faire réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le beurre en dés tout en remuant et ajouter la crème liquide à la fin.
  Ajouter la fondue de poireaux au beurre blanc.
  Tenir le tout au chaud à feu doux.
  Enfourner les huîtres laisser 4 à 5 minutes puis les retirer et les vider de leur eau.
  Napper les huîtres du beurre blanc à la fondue de poireau.
  Dresser les assiettes sur un lit de gros sel.

• Tartines de chèvre chaud et poivre
  
  Pour 25 portions :
  1 baguette,
  5 poires william,
  1,5 bûchette de chèvre cendrée,
  cumin
  poivre du moulin.
  
  Progression :
  Couper les poires en deux, les vider, les peler puis les couper en tranches de 3 mm d’épaisseur.
  Cuire au four sur plaque pâtissière pendant environ 6 minutes à 160°c.
  Couper les bûchettes en tranches de 5 mm environ, trancher les baguettes.
  Disposer une tranche de poire sur le pain, assaisonner légèrement de cumin, mettre la tranche de fromage, passer au four à 180°c pendant environ 5 minutes.
  A la sortie du four, assaisonner d’un tour de moulin à poivre.